Фудкост: что это, как посчитать и какой должен быть в ресторане

Фудкост — это доля стоимости продуктов в выручке от блюд. Он показывает, сколько копеек из каждого рубля, который заплатил гость, ушло на продукты. Это главный показатель кухни: если фудкост растёт, ресторан зарабатывает меньше, даже когда выручка не падает.

Формула фудкоста

Фудкост = себестоимость проданных блюд / выручка от этих блюд × 100%.

Пример. За неделю кухня продала блюд на 1 200 000 ₽. По техкартам на эти блюда ушло продуктов на 360 000 ₽. Фудкост — 360 000 / 1 200 000 × 100% = 30%.

Выручку берите после скидок: иначе фудкост выйдет ниже, чем на самом деле. Если ресторан платит НДС, считайте выручку без него.

Фудкост блюда и фудкост ресторана

• Фудкост блюда — себестоимость по техкарте, делённая на цену в меню. Его смотрят, когда ставят цену и собирают меню.
• Фудкост ресторана за период — по всем продажам сразу. Он зависит от того, что покупают гости: если чаще берут блюда с высоким фудкостом, общий растёт, хотя ни одна цена не менялась.

Плановый и фактический фудкост

• Плановый — по техкартам: сколько продуктов должно было уйти на проданные блюда.
• Фактический — по складу: остаток на начало периода + закупки − остаток на конец по инвентаризации.

Разница между ними — это списания, ошибки в техкартах, перерасход порций и недостачи. Если фактический фудкост заметно выше планового, искать причину нужно здесь, а не в ценах поставщиков.

Какой фудкост считается нормальным

Единой нормы нет: всё зависит от формата и меню. Часто ориентируются на такие диапазоны:

• кофейни и бары — 20–30%;
• рестораны с полным меню — 25–35%;
• пиццерии и доставка — 25–32%;
• стейкхаусы и рыбные рестораны — до 35–40%, потому что сырьё дорогое.

Важнее не попасть в чужую норму, а следить за своим фудкостом от недели к неделе. Рост на 2–3 пункта за месяц — повод разобраться, даже если цифра всё ещё «в норме».

Почему фудкост растёт

• Подорожали продукты, а цены в меню остались прежними.
• Изменилась структура продаж: гости чаще берут блюда с высоким фудкостом.
• Техкарты не обновили после смены поставщика или выхода продукта.
• Выросли списания: порча, ошибки, проработки новых блюд.
• Перерасход на кухне и недостачи — их видно только на инвентаризации.

Как держать фудкост под контролем

• Обновляйте техкарты при каждой смене продукта или поставщика.
• Сравнивайте закупочные цены каждую неделю, а не раз в квартал.
• Проводите инвентаризацию регулярно: без неё фактический фудкост не посчитать.
• Разбирайте рост фудкоста по причинам: закупочные цены, цены меню, структура продаж, техкарты, списания.

В ITBroom раздел «Закупки» раскладывает изменение доли себестоимости как раз на эти причины: закупочные цены, цены меню, структуру продаж и техкарты. Продажи и техкарты приходят из iiko каждую ночь, поэтому считать фудкост вручную в таблице не нужно.

Посчитать себестоимость и фудкост одного блюда можно в калькуляторе себестоимости.