Себестоимость блюда: как рассчитать по техкарте и почему она меняется

Себестоимость блюда — это стоимость продуктов, которые уходят на одну порцию. От неё зависят цена в меню, наценка и фудкост. Считают её по технологической карте.

Что нужно для расчёта

• Техкарта: какие продукты и сколько идёт на порцию.
• Вес брутто и нетто: брутто — сколько продукта берут со склада, нетто — сколько остаётся после чистки, разделки, обжарки.
• Цена закупки каждого продукта за единицу (килограмм, литр, штуку).

Формула

Себестоимость порции = сумма (вес брутто продукта × цена закупки за единицу) по всем продуктам техкарты.

Считать нужно именно по брутто: платите вы за весь продукт, а не за то, что осталось после чистки.

Пример

Салат на одну порцию:

• куриное филе — 0,12 кг брутто × 450 ₽/кг = 54 ₽;
• салат романо — 0,08 кг × 600 ₽/кг = 48 ₽;
• пармезан — 0,02 кг × 2 000 ₽/кг = 40 ₽;
• соус — 0,03 кг × 300 ₽/кг = 9 ₽;
• гренки — 0,02 кг × 250 ₽/кг = 5 ₽.

Себестоимость порции — 156 ₽. При цене в меню 520 ₽ фудкост блюда — 156 / 520 = 30%.

Полуфабрикаты

Соус, бульон, заготовка теста — тоже техкарты. Их себестоимость считается так же, а в блюдо входит как один продукт со своей ценой за килограмм. Если подорожал продукт внутри полуфабриката, дорожают все блюда, где он есть.

Какую цену закупки брать

• Последнюю — так себестоимость сразу отражает подорожание.
• Среднюю за период — так меньше скачков, но подорожание видно с опозданием.

Главное — выбрать один способ и не менять его, иначе сравнивать месяцы между собой нельзя.

Когда пересчитывать

• Сменился поставщик или фасовка.
• Заметно изменилась цена закупки.
• Повар изменил рецептуру или выход порции.
• Добавили новое блюдо или убрали продукт из меню.

Если техкарты не обновлять, себестоимость «на бумаге» расходится с реальной, и фудкост растёт незаметно.

В ITBroom номенклатура и техкарты ведутся с версиями, правки уходят в iiko, а раздел «Закупки» показывает себестоимость по причинам: что изменилось — цены закупки, цены меню, структура продаж или техкарты. Подробнее о фудкосте — в статье «Фудкост: что это и как посчитать». Посчитать своё блюдо — в калькуляторе себестоимости.