Цифр в ресторане много, а решения принимают по десятку. Ниже — показатели, которые стоит считать, формулы с примерами и то, как часто на них смотреть.
Выручка и гости
- Выручка — продажи после скидок за день, неделю, месяц. Сравнивайте не только с планом, но и с тем же днём прошлой недели: понедельник с пятницей сравнивать бессмысленно.
- Количество чеков — сколько гостей пришло. Если чеков меньше, а выручка держится за счёт среднего чека, это повод насторожиться.
- Средний чек = выручка / количество чеков. Пример: 480 000 ₽ / 600 чеков = 800 ₽.
- Выручка на посадочное место = выручка за период / число мест. Так удобно сравнивать точки разного размера.
- Оборачиваемость столов = количество гостей за смену / число мест.
Затраты
- Фудкост = себестоимость проданных блюд / выручка × 100%. Подробнее — в статье «Фудкост: что это и как посчитать».
- Лейбор кост = фонд оплаты труда с налогами и взносами / выручка × 100%.
- Prime cost = фудкост + лейбор кост. Это две главные статьи расходов ресторана; часто ориентируются на prime cost не выше 60–65% выручки.
- Доля аренды = аренда / выручка × 100%.
Прибыль
- Операционная прибыль = выручка − себестоимость − ФОТ − аренда − прочие операционные расходы.
- Рентабельность = прибыль / выручка × 100%.
- Точка безубыточности = постоянные расходы / (1 − доля переменных расходов в выручке).
Пример. Постоянные расходы ресторана — 1 200 000 ₽ в месяц, переменные — 40% выручки. Точка безубыточности — 1 200 000 / 0,6 = 2 000 000 ₽ выручки в месяц. Всё, что выше, — прибыль.
Как часто смотреть
- Каждый день: выручка и план, количество чеков, средний чек, скидки и удаления, стоп-лист.
- Каждую неделю: фудкост, лейбор кост, закупочные цены.
- Каждый месяц: P&L, рентабельность, доля аренды, точка безубыточности.
Где брать цифры
Продажи и чеки — в iiko, фонд оплаты труда — в табеле и расчёте зарплаты, расходы — в банке и документах поставщиков. Какие отчёты iiko для этого открывать — в статье «Отчёты в iiko: что смотреть собственнику».
В ITBroom главные показатели всей сети собраны в одном отчёте — «Пульсе собственника»: деньги, выручка и план, P&L, деньги в пути, сотрудники, себестоимость, промо, доставка и отзывы. Об отклонениях платформа сообщает тем, кто за них отвечает.